Universidade Tiradentes

PÓS-GRADUAÇÃO
2019.1

Gastronomia: Práticas e Gestão em Bares e Restaurantes

Diferenciais do Curso

Professores qualificados e com experiência no Mercado e Segmento de alimentos e Bebidas, Aulas práticas na Cozinha Escola, módulos quinzenais, insumos para as aulas práticas oferecidos pela Instituição e foco na empregabilidade.

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Características

  • Carga Horária 360 horas
  • Periodicidade Encontros quinzenais
  • Horário Sexta-feira: das 18h às 22h (em algumas disciplinas) Sábados: 07h às 12h e 13h às 18h
  • Local Campus Farolândia
  • Investimento Matrícula + 21 parcelas de R$ 520,00
  • Benefício 20% de desconto para Egressos Unit, Matrícula + 21 parcelas de R$ 416,00

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Informações do Curso

Geral:
  • Qualificar o profissional para atuar na gastronomia a partir de conhecimentos e procedimentos específicos da área, apoiado em fundamentos voltados aos princípios técnicos, humanísticos, éticos e legais.
Específicos:
  • Conhecer a diversidade gastronômica brasileira;
  • Atuar na prevenção de higiene e segurança alimentar, através da participação em ações educativas e de vigilância à saúde;
  • Desenvolver uma abordagem multidisciplinar que possibilite o profissional atuar em ambiente globalizado;
  • Desenvolver práticas e habilidades de cozinha;
  • Atuar como gestor no segmento de alimentos e Bebidas.
Graduados em áreas como Gastronomia, Nutrição, Turismo, Hotelaria, Administração, Engenharia de alimentos, e áreas afins que busquem ampliar e aperfeiçoar seus conhecimentos teóricos e práticos na gastronomia atual e em gestão de áreas de alimentos e bebidas.
Compreendida como um conjunto de processos utilizados para alcançar um determinado fim, as opções metodológicas se respaldam em concepções e princípios pedagógicos que auxiliam a práxis do professor, com vistas à aprendizagem dos estudantes. A metodologia apresentada no PPC resulta na elaboração dos planos de ensino das disciplinas que compõem a matriz curricular focada no currículo por competências e em metodologias ativas. Os docentes promovem atividades que propiciam a construção de novos conhecimentos, por meio de práticas pedagógicas inovadoras, com base nas metodologias ativas. Essas atividades são realizadas através de aulas em laboratório, palestras, minicursos, simulações, seminários, estudos de casos, aulas lúdicas, aplicação de Host, de paper graft, utilização do Socrative, visitas técnicas entre outras. As estratégias adotadas no curso pautam-se numa abordagem interdisciplinar e sistêmica, conforme sinaliza o PPI, estabelecendo os caminhos que indicam as propostas e alternativas adequadas para a concretização da formação pretendida, visto que o êxito das mesmas busca a construção progressiva das habilidades e competências a partir da interdependência existente entre o que se aprende e como se aprende. A busca permanente de aproximação da teoria à prática acontece à medida que se proporciona paulatinamente no transcorrer do curso, oportunidades de vivenciar situações de aprendizagem que extrapolam as exposições verbais em sala de aula. Desta maneira, fazem parte dos recursos metodológicos utilizados pelo professor, exercícios, análise e resoluções de problemas que envolvam situações reais, embasadas em metodologias ativas, além de atividades práticas realizadas nos laboratórios, no Centro Gastronômico e nas Atividades Extraclasses.
DISCIPLINA CARGA HORÁRIA EMENTA
Gestão de Segurança de Alimentos 10 Fatores que controlam o crescimento microbiano. Principais microrganismos deteriorantes dos alimentos. Riscos e perigos que afetam a segurança dos alimentos. Principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos. Princípios gerais da higienização e dos produtos químicos utilizados em empresas de alimentos.
Metodologia da Pesquisa 20 Características do conhecimento científico. A linguagem científica, sua estrutura e sua lógica. O papel da teoria: conceitos, proposições, relações. Explicação, causalidade - tipos e problemas - diretrizes metodológicas para o trabalho científico.
Relações Interpessoais e Gestão de Pessoas 20 Promover no aluno a competência de analisar o comportamento humano. Os grupos e sua dinâmica. A comunicação e seus problemas. Relações humanas no trabalho, bem as habilidades de gerir pessoas.
Técnicas básicas de cozinha 20 Principais cortes de vegetais e sua utilização na cozinha; diversos tipos de carnes utilizados em culinária; Classificação das carnes de acordo com sua origem; As técnicas de preparação dos diferentes tipos de carnes; Elaboração de pratos utilizando os diversos tipos de carnes; As carnes bovinas, os cortes mais importantes, as partes menos conhecidas e sua utilização; As carnes suínas: os cortes, sua utilização na cozinha; As carnes ovinas e caprinas; As aves; A limpeza, elaboração e o cozimento de pescados e frutos do mar por meio de execução de preparações que exaltam suas características mais importantes.
Cozinha Brasileira 15 Esclarecer a formação da gastronomia brasileira através da história, expondo   suas   influências   desde   os   primórdios   até  a atualidade.
Análise de Custos, precificação e Elaboração de Cardápios 20 Apresentar as noções gerais de elaboração e precificação de cardápio embasados na análise de custos e na administração do setor de alimentos em bebidas, com conhecimento  através de teorias e técnicas de planejamento e organização em gestão de restaurante, cozinha bares e similares.
Administração aplicada a Gastronomia 20 Noções gerais de gestão de empresas. Tipos de empresas (micro, média e grande). Estrutura organizacional (organogramas, fluxos de trabalho e funções). Constituição de uma empresa de alimentação (aspectos burocráticos e legais, contrato social, responsabilidade social, pró-labore e objeto social, compra e venda de um estabelecimento e locação). Tipologia dos estabelecimentos de A&B (restaurantes, fast- food, catering, hotelaria e outros). Restaurantes: definição e origem. Tributação/impostos do setor de A&B. Franquias. Hospitalidade.
Arte, Historia e Cultura da Gastronomia Brasileira 10 A História da alimentação no Brasil, na região nordeste do país e na formação étnica social  de  Sergipe.  Alimentação e nutrição  no  mundo  contemporâneo  Alimentação como marcador de identidade nacional. Alimentação como patrimônio cultural. Comportamento alimentar. Identidade, cultura e história dos afro-brasileiros. Prática na produção e pesquisa de pratos adotados e reproduzidos pela comunidade sergipana.
Planejamento e Organização de Evento 20 Conhecer o processo histórico dos eventos, do cerimonial e do protocolo. Conhecer a base conceitual, a classificação, função e finalidade dos eventos, do protocolo e do cerimonial. Conhecer os eventos gastronômicos, suas  as características e particularidades.
Iniciação de Enologia e Sommelier 20 Histórico da Enologia. As variedades de uvas, países produtores, Níveis de Qualidade dos vinhos, Vitivinicultura realidades e perspectivas. Serviços e degustação de vinhos. Harmonização.
Técnicas avançadas de cozinha fria 20 Origem, evolução e uso contemporâneo das produções da cozinha fria (garde manger), seus critérios, técnicas e particularidades.
Cozinha Nordestina 20 Identificar dos ingredientes nativos da cozinha Nordestina. Conhecer o uso e finalidade dos ingredientes nativos. a influência indígena, europeia e africana na culinária nordestina brasileira. Conhecer os pratos regionais e cultura local.
Gestão de Materiais e Logística em Alimentos e Bebidas 20 Analisar a evolução e conceitos de Logística e de Administração de Materiais. Funções, objetivos, localização e alcance da A. M. nas organizações. Normalização: Especificação e Classificação de Materiais. Armazenagem relacionados ao segmento de Alimentos e Bebidas.
Técnicas de Sobremesas Empratadas 20 A disciplina busca abordar o setor de sobremesas, o mercado de trabalho e técnicas básicas e avançadas de confeitaria e trazendo uma perspectiva histórica e atual da área; bem como a análise e o desenvolvimento de técnicas de empratamento.
Espaço Físico e Layout de Cozinha 10 O planejamento físico e a estrutura funcional em serviços de alimentação. Layout e operação de cozinhas (hospitalares, industriais, comerciais e de coletividades, catering de aviação e meios de transporte em geral). Setores de preparação e anexos dos restaurantes. Fluxos de circuitos. Instalações: móveis e equipamentos. Padronizações físicas e técnicas. Inovações e mudanças tecnológicas na elaboração de projetos de serviços de alimentação. Avaliação de ambientes.
Gestão Estratégica de Empreendimentos Gastronômicos e Elaboração de Plano de Negócios 20 Os novos desafios do cenário empresarial.  Comportamento empreendedor. Características do empreendedor. Fases de criação de um negócio. O plano de negócios. Viabilidade mercadológica, técnica e econômico-financeira. Entidades e formas de apoio aos novos negócios. Aspectos legais, creditícios, informacionais e tecnológicos para formação de empresa.
Cozinha de Boteco 15 Selecionar, combinar e elaborar produtos gastronômicos, aplicando técnicas de produção de alimentos no segmento de cozinha de boteco, focando a gastronomia brasileira.
Gestão Financeira e Orçamentaria 20 Visão geral a administração financeira. Análise das demonstrações financeiras. Análise financeira. Análise patrimonial. Análise econômica. Estudo da eficiência operacional da empresa. Análise da receita e do custo. Alavancagem. Formação do preço de vendas.
Gastronomia Contemporânea e de Criação 20 Capacitar o aluno a criar e realizar cardápios completos a partir de uma grande cesta de ingredientes com ênfase no contexto das técnicas e métodos da cozinha profissional apresentadas ao longo do curso. Integrando os termos técnicos da gastronomia, os procedimentos, as habilidades e as técnicas de trabalho diferenciadas com criatividade e inovação.
Confeitaria Brasileira 20 A disciplina busca abordar o setor de confeitaria, o mercado de trabalho e técnicas básicas e avançadas de confeitaria e chocolataria e trazendo uma perspectiva histórica e atual da área; os processos de bolos rápidos; massas; tortas fechadas e abertas; preparo para bolos e cocção; caldas, cremes, espumas de ovos e coberturas; mousses; petit fours, sobremesas; decorações; doçaria brasileira, clássica e internacional; chocolate, suas técnicas e histórico; criatividade na confeitaria.
Total 360  
 
Corpo Docente
Nome Titulação IES
Guilherme Lopes Borduqui Cavalcante   Lattes: http://lattes.cnpq.br/4250626051737392   Especialista UNOPAR
Thais Trindade de Brito Ribeiro Lattes: http://lattes.cnpq.br/9744985727172615 Doutora   UNIT
Rogerio Freire Graça Lattes: http://lattes.cnpq.br/1266545470455918 Mestre UNIT
Alvaci Resende Freitas Lattes: http://lattes.cnpq.br/8474295467771854 Doutor UVA
Moacir Ribeiro Barreto Sobral Lattes:http://lattes.cnpq.br/4995370018622387 Mestre UAM
Katia Viana de Souza Lattes:http://lattes.cnpq.br/3519867921170809 Mestre UNIT
Ursulina Maria Silva Santana Lattes: http://lattes.cnpq.br/9659110866867884 Doutora/ PUC-SP
Claudio Marcos Praxedes Dias Lattes: http://lattes.cnpq.br/7346703309149927 Mestre UFS
Wellington Antonio Santos Silva Lattes: http://lattes.cnpq.br/0932263934145210 Especialista UNIFACS
Isabelle Andrade Brito Lattes: http://lattes.cnpq.br/7746279802638665 Mestre UCES
Silvio Santos de Farias Lattes: http://lattes.cnpq.br/1786620069149115 Especialista FASERIGY
Lidiane Emanuela Viana de Andrade Lattes: http://lattes.cnpq.br/2862701500457450 Especialista UNIP
Isabel Cristina Barreto Silva Lattes: http://lattes.cnpq.br/0374081841580052 Doutora UFS
Marcelo Malta Werdini Lattes: http://lattes.cnpq.br/8001351205264243 Mestre UAM
         
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