Universidade Tiradentes

PÓS-GRADUAÇÃO
2019.1

Tecnologia e Gestão na Produção de Alimentos

Diferenciais do Curso

O curso proporciona uma abordagem completa dos processos produtivos, conservação e gestão de unidades produtoras de alimentos para coletividade. Oferece aulas práticas em instalações laboratoriais da instituição bem como cozinha gastronômica e vistas técnicas em unidades de alimentação e nutrição, além de professores qualificados, renomados de outros estados.

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Características

  • Carga Horária 363 h
  • Periodicidade Encontros quinzenais
  • Horário Sextas-feiras: das 19h às 22h, e aos sábados das 8h às 12h e das 13h às 17h
  • Local Universidade Tiradentes – Campus Aracaju Farolândia
  • Investimento Matricula de R$ 69,90 +20 parcelas de R$ 350,00 totalizando 7.069,90
  • Benefício 20% de desconto para egresso UNIT- Matricula R$ 69,90 + 20 parcelas de R$ 280,00, totalizando R$ 5.669,90.

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Informações do Curso

Geral: Proporcionar ao nutricionista oportunidade de aprofundar conhecimentos científicos, habilidades técnico-profissionais e experiência na aplicação da metodologia científica na área de Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição e Tecnologia de Alimentos.
Específicos:
  • Atualizar os conhecimentos relacionados à segurança dos alimentos com ênfase no controle higiênico-sanitário em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidade Produtora de Refeições UPR;
  • Aprimorar os conhecimentos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
  • Desenvolver habilidades e conhecimentos em tecnologias voltadas para a produção e conservação de alimentos;
  • Contribuir na formação dos profissionais em nível de especialização, para atuação em equipes e serviços de alimentação coletiva e tecnologia de alimentos.
 
Nutricionistas, gastrônomos, engenheiros de alimentos, administradores e gestores de unidades de alimentação e nutrição e demais profissionais com nível superior que atuam ou pretendem atuar nos serviços de alimentação e nutrição.
O curso será desenvolvido através de diversas técnicas de ensino/aprendizagem, de modo a permitir a participação ativa do aluno na construção do seu conhecimento. O curso desenvolver-se-á de forma a vivenciar diversas metodologias de ensino, tais como: aulas expositivas, aula prática no laboratório de informática, discussão dialogada de textos científicos, pesquisa de campo, distribuição e discussão de textos temáticos, apresentação de seminários e a formulação de projetos de pesquisa. Sempre que possível os professores incentivarão a produção de artigos científicos e a publicação dos mesmos em revistas, periódicos ou apresentação em congressos da área de saúde.
DISCIPLINA CARGA HORÁRIA EMENTA
Química e Bioquímica de alimentos
22  
Água e meio biológico; estrutura e função das biomoléculas: aminoácidos e proteínas, carboidratos, nucleotídeos e ácidos nucléicos, lipídios, vitaminas e coenzimas; termodinâmica bioquímica; catálise e cinética enzimática; integração e regulação do metabolismo.
Microbiologia de alimentos
22  
Microrganismos importantes em alimentos.  Contaminação dos alimentos. Princípios da preservação de alimentos. Controle microbiológico. Tipos de alimentos e microrganismos que os deterioram.  Toxinfecções alimentares. Normas e padrões microbiológicos para alimentos. Análises microbiológicas em alimentos.
Processos fermentativos na produção de alimentos
22
Fundamentos da tecnologia de produtos fermentados. Técnicas de fabricação de vegetais fermentados, vinagres, aguardentes, cervejas. Noções gerais das técnicas de fabricação de vinho, leites fermentados, pescado fermentado e ensilagem. Produção de bebidas fermentadas, produção de picles, chucrute, vinagre e iogurte.
Tecnologia de produtos cárneos
11  
Estrutura microscópica do tecido muscular. Fenômenos Bioquímicos post-mortem. Refrigeração e congelamento.  Manejo pré-abate e abate de suínos, bovinos, pescados e aves. Rendimento e corte de carcaças. Qualidade da matéria-prima. Ingredientes não cárneos. Industrialização de Embutidos de massas fina e grossa. Industrialização de produtos cárneos curados fermentados e não fermentados. Tecnologia e processamento de empanados.
Tecnologia de leite e derivados
11  
Leite e seu beneficiamento. Processamento de queijos, manteigas, produtos fermentados, sorvetes, leites concentrados e em pó. Subprodutos da indústria de laticínios. Obtenção higiênica do leite. Estudo dos principais componentes e da flora microbiana do leite. Beneficiamento do leite.
Processos de conservação de alimentos
22  
Fundamentos da preservação  dos alimentos.  Importância da  conservação  dos alimentos.  Técnicas de Conservação  de Alimentos. Emprego  de baixas temperaturas.  Tratamento  térmico. Uso  de aditivos químicos.  Fermentações industriais. Defumação.  Concentração. Evaporação. Alterações nos alimentos provocadas pelos métodos de conservação. Conseqüências da má conservação dos alimentos.
Bioestatística
11  
Estudo dos conceitos básicos de estatística. Apresentação gráfica. Estatística descritiva. Medidas de tendência central e de dispersão. Amostragem. Distribuição Normal. Métodos estatísticos aplicados à nutrição  
Ergonomia e segurança do trabalho
11  
Fundamentos da Ergonomia. Fundamentos da Segurança no Trabalho. Acidente de trabalho sob os aspectos técnico e legal. Condições Ambientais de Trabalho. Órgãos de Segurança e Medicina do Trabalho nas Empresas (SESMT e CIPA). Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC). Atividades e Operações Insalubres. Atividades e Operações Perigosas. Programas de Prevenção. Gestão da Segurança e Saúde no Trabalho. Acidentes de Trabalho - Conceitos, Causas e Custos, Métodos de Prevenção Individual e Coletiva. Aspectos Legais.
Boas práticas e controle de qualidade na manipulação de alimentos  
22  
Conceitos básicos de qualidade. Fundamentação legal para as boas práticas de fabricação. As boas práticas de fabricação e seus elementos. Procedimento operacional padrão (POP’s). Principais métodos de Higienização das superfícies de contato com alimentos. Rastreabilidade e segurança alimentar. Fundamentos para o manejo de resíduos, manutenção dos equipamentos e seleção de matéria prima. Registros.
Ferramentas de controle de qualidade de alimentos
22  
Gestão da Qualidade. Conceitos Básicos e Evolução da Qualidade. Princípios da Qualidade. Ferramentas da Qualidade. Normas da Qualidade. Análise de Perigos e Pontos críticos de controle. Rastreabilidade. Ferramentas de qualidade. Interpretar normas de garantia da qualidade. Programas de qualidade.  Auditoria. Certificado de qualidade.
Legislação em serviços de alimentação e nutrição
11  
Fundamentos da legislação de alimentos segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, registro de produtos, rotulagem de alimentos, responsabilidade técnica. Legislação sanitária. Vigilância sanitária em alimentos.
Planejamento físico-funcional de UAN
11  
Estrutura Organizacional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Cálculo de áreas de produção. Características e Planejamento físico-funcional de Unidades de alimentação e nutrição. Planejamento e controle da produção de refeições.
Marketing e empreendedorismo nos serviços de alimentação e nutrição
22  
Conceitos básicos do marketing. Pesquisa, Comportamento do Consumidor e Mercado. Planejamento e Desenvolvimento de Produtos. Serviços. Rotulagem de alimentos embalados. Comercialização de alimentos e bebidas.
Plano de negócios aplicado a serviços de alimentação e nutrição
11  
Como preparar um Plano de Negócios. Razões para elaborar um Plano de Negócios. Estrutura do Plano de Negócios. Concepção e planejamento do Negócio. Visão. Missão. Objetivos. Metas. Descrição do Negócio. Análise de mercado. Estratégias competitivas.
Metodologia da pesquisa e projeto de TCC
11  
Estudo da Metodologia Científica, formulação de projetos, formatação de trabalhos acadêmicos (artigos, resenha, monografias, etc).
  Seminário    
11
Seminários individuais baseados em artigos científicos publicados em periódicos indexados. Apresentação de projetos de pesquisa e análise crítica dos projetos de pesquisa.
Gestão de custos em unidades de alimentação e nutrição
22  
Custos: conceitos, elementos e classificação. Sistemas de produção e de apropriação de custos. Métodos de custeio. Custo-padrão. Análise das relações custo/volume/lucro: custos para tomada de decisões. Introdução à alavancagem operacional; formação de preços de venda.
Gestão de pessoas em unidades de alimentação e nutrição
11  
Gestão de pessoas nas organizações. Suprimento. Treinamento e desenvolvimento. Avaliação de desempenho. Remuneração. Administração das relações com o funcionário. Auditoria e controle em recursos humanos. Leis trabalhistas.
Auditoria e consultoria nutricional
11  
Auditoria Interna e Externa, Órgãos Reguladores, Modalidades de Auditoria, Normas e Princípios de auditoria, Planejamento de Auditoria, Controle Interno, Relatório e Parecer de Auditoria. O que é consultoria, perfil do consultor, áreas de atuação, empresas de consultoria. Requisitos da Legislação Sanitária de Alimentos e Programa de Pré-requisitos (PPR)
Gestão de refeições hospitalares
22
Grupos de alimentos e composição nutricional. Dietas usadas em unidades hospitalares. Planejamento, organização, direção e controle do processo produtivo de refeições em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. Normas Regulamentadoras e demais legislações sobre Higiene, Segurança e Saúde no Trabalho aplicáveis à Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar.
Gestão de refeições de creches e escolas
22  
A gestão da alimentação escolar.A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). A Alimentação Escolar no Brasil. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. A Gestão da Alimentação Escolar nos Estados e Municípios e os Avanços da PNAE. Cozinhas e cantinas nas escolas públicas.
Planejamento e gestão de cardápios e eventos
22  
Conceitos fundamentais de planejamento de cardápios. Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios. Ficha técnica de preparação. Tipos de cardápios em relação à oferta (custos) e a procura (variedades de pratos). Distribuição percentual de tipos de alimentos: carnes, aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e elaboração de um cardápio. Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal. Análise dos cardápios elaborados. Lista de compras e confecção. Aquisição dos gêneros e estocagem.
Total
  363h
 
Coordenação
  Heriberto Alves dos Anjos Email: heribertoanjos@yahoo.com.br Telefone: (79) 9.9973-1933   Graduado em Nutrição pela Universidade Tiradentes e Ciências Biológicas Licenciatura pela Universidade Federal de Sergipe, Mestre em Biotecnologia pela Universidade Federal de Sergipe, Especialista em Gestão Urbana e Ambiental pela Universidade Tiradentes e Bases Nutricionais da Atividade Física pela Universidade Gama Filho. Atualmente professor titular de Biologia da Secretaria de Educação do Governo do Estado de Sergipe, preceptor de estágio em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Tiradentes e atua como Consultor Nutricional. Doutorando em Biotecnologia Industrial pela Universidade Tiradentes. Lattes: http://lattes.cnpq.br/2503055694303582
           
Corpo Docente
Nome Titulação IES
Francine Ferreira Padilha Lattes:  http://lattes.cnpq.br/3642726008252043
Doutora
UNIT
Carla Regina Sobral Lattes:  http://lattes.cnpq.br/7466340907268327  
Mestre
UNIT
Bruno Vieira Humia Lattes: http://lattes.cnpq.br/5200554394165584  
Mestre
UNIT
Acenini Lima Balieiro Lattes:  http://lattes.cnpq.br/7498190364469916  
Doutora
UNIT
Heriberto Alves dos Anjos Lattes: http://lattes.cnpq.br/2503055694303582  
Mestre
UFS
Suelen Dalbosco Lins Lattes: http://lattes.cnpq.br/4244878005490139  
Mestre
UFS
Hugo José Xavier Santos Lattes: http://lattes.cnpq.br/3509716121992670  
Doutor
UNIT
Cynthia Barbosa de Albuquerque dos Santos Lattes: http://lattes.cnpq.br/6118254373494144  
Mestre
UNIT
Maria Terezinha Santos Leite Neta Latteshttp://lattes.cnpq.br/0149750833851741  
Doutora
UFS
Danielle Rodrigues Ribeiro Lattes: http://lattes.cnpq.br/1304633318929789  
Doutora
UNIT
Anaxágora Conceição Souza Lattes: http://lattes.cnpq.br/6166314959497376  
Especialista
IPGS
Higor César Menezes Calasans Lattes: http://lattes.cnpq.br/1735403477737107  
Mestre
UNIT
Universidade Tiradentes
0800 729 2100 (ligação de telefone fixo)
79 3218-2141 / 98115-0490