Quando o mês de junho se anuncia, é quase impossível não pensar nas festas juninas e, claro, na explosão de sabores que as acompanha. Em Sergipe, o País do Forró, essa época é ainda mais especial, com a gastronomia se destacando como um dos pilares da celebração. Mas como manter a tradição viva e, ao mesmo tempo, surpreender o paladar ano após ano?
Para muitos, a festa só começa de verdade quando os aromas do milho cozido, da canjica e da pamonha invadem o ar. Para a professora de Gastronomia da Universidade Tiradentes (Unit), Romy Barros, os clássicos continuam soberanos nas comemorações. “Os pratos clássicos da culinária junina são a canjica, o mungunzá, a pamonha, o bolo de milho, o pé-de-moleque, o arroz-doce, o milho cozido, o bolo de macaxeira, o bolo de puba, o quentão e os licores”, enumera a especialista.
Mesmo com a busca incessante por novidades, a preservação dos sabores ancestrais é fundamental. Romy Barros ressalta a relevância desse elo com o passado. “Preservar as tradições juninas é essencial para manter a identidade cultural do povo, pois essas festas representam nossas raízes, história e costumes”, explica. Segundo a professora, a inovação deve andar de mãos dadas com a valorização do que é tradicional, garantindo que as futuras gerações conheçam e respeitem a cultura que os antecedeu. “Assim, tradição e inovação caminham juntas para celebrar e preservar a essência do povo”, afirma.
Inovar sem descaracterizar
A grande sacada para inovar é reinterpretar sem desvirtuar. Romy aponta diversas abordagens para essa reinvenção. “As principais formas de inovar nas receitas juninas sem perder a essência incluem a releitura ou desconstrução de pratos tradicionais”, revela, citando exemplos como o brigadeiro de milho verde, o creme brûlée de milho, o bolo de milho com sorvete de pipoca e o cheesecake de pé-de-moleque.
Outra vertente interessante é a fusão gastronômica, adaptando receitas de outros países das Américas que utilizam milho, como tamales ou arepas, para criar pratos salgados diferenciados. A professora também destaca a importância de caprichar na apresentação e variedade, oferecendo opções doces e salgadas que agradem a diferentes paladares, sempre mantendo os ingredientes típicos. “Além disso, brincar com as texturas novas pode surpreender, transformando, por exemplo, a canjica em sorvete ou o pé-de-moleque em farofa crocante”, complementa.
Ingredientes típicos
A mistura de técnicas modernas com ingredientes juninos resulta em criações surpreendentes. Romy Barros é enfática ao afirmar que essa união é totalmente possível e oferece exemplos que aguçam o paladar:
- Arroz-doce com espuma de canela e crocante de pé-de-moleque: Traz leveza e crocância, equilibrando a cremosidade do arroz com notas aromáticas e a textura do amendoim.
- Mousse de macaxeira com caramelo salgado e farofa de pipoca: Uma combinação de doçura terrosa com o toque salgado e crocante, evocando memórias juninas de forma sofisticada.
- Sorvete de amendoim com calda de rapadura e crumble de milho verde: Oferece refrescância e rusticidade, misturando temperaturas contrastantes e sabores nostálgicos com um toque contemporâneo.
- Bolo de milho com creme de queijo coalho e telha de quentão: Transforma o doce tradicional em uma releitura com sabores agridoces e notas alcoólicas que equilibram o prato.
A valorização do que é local é um caminho potente para a inovação. “O uso de ingredientes regionais pode ser uma forma poderosa de inovação. Ao incorporar produtos típicos em preparações contemporâneas, o cozinheiro não só renova as tradições, mas também cria novas experiências sensoriais enraizadas na identidade cultural. Valorizar os ingredientes da terra é, portanto, uma forma de narrar histórias, fortalecer vínculos afetivos e promover o patrimônio alimentar local”, pontua a professora.
Formando profissionais criativos
No curso de Gastronomia da Unit, a culinária junina é um tema de estudo que abrange tanto o tradicional quanto o criativo. Romy Barros explica que os alunos são estimulados a pesquisar as origens dos pratos e a propor releituras ou desconstruções, seja pela técnica, pelo uso de ingredientes alternativos ou pela apresentação. “Essa abordagem promove o respeito à cultura e, ao mesmo tempo, incentiva a criatividade, algo essencial para a formação de um profissional inovador”, destaca.
Para quem atua na gastronomia e busca se sobressair durante o período junino, Romy Barros oferece um conselho: “Estude a fundo os sabores, ingredientes e histórias da culinária junina e pense em formas de entregar isso com originalidade”. Ela sugere apostar em releituras bem executadas, montar menus temáticos, investir em uma apresentação criativa e até desenvolver produtos sazonais para venda, como doces juninos em embalagens gourmet. “É essencial unir afeto, técnica e identidade cultural, o sucesso vem como consequência”, finaliza a professora.
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