Embora doce, salgado, azedo e amargo sejam os sabores básicos conhecidos, a gastronomia apresenta um novo sabor. Originária do japonês e traduzida como “saboroso” ou “delicioso”, o umami tem conquistado paladares e desafiado a culinária tradicional, proporcionando uma experiência gustativa e complexa.
Segundo a gastróloga e professora de Gastronomia da Universidade Tiradentes (Unit), Romy Barros, o umami é notável por estimular a salivação e deixar um sabor duradouro na boca, diferenciando-se dos sabores básicos. “Sua principal diferença em relação aos sabores básicos reside na sua associação a aminoácidos específicos como o glutamato e a nucleotídeos como o inosinato e guanilato”, explica.
Além de sua identidade singular, o umami desempenha um papel interessante ao potencializar os outros sabores em uma refeição. “O umami potencializa outros sabores na refeição pois como estimula a salivação, lubrifica as papilas gustativas e isso proporciona uma maior percepção dos sabores. Dessa maneira, quando esse sabor é combinado com outros alimentos, realça e intensifica os demais sabores”, detalha Romy.
Aplicações na Culinária
Romy explica que existem técnicas específicas para destacar esse sabor. “Os chefs podem melhorar o sabor de seus pratos através da utilização de alimentos e molhos naturalmente ricos em umami como cogumelos, tomates, queijos, missô (pasta de soja fermentada), molhos de soja e de peixe, como também através de diferentes técnicas de cocção que realçam esse sabor como o cozimento lento, grelhar, assar e caramelizar”, ressalta.
Além disso, o umami pode ser encontrado em alimentos curados, como presuntos e queijos, assim como no tomate, cenoura, milho, ervilha e aspargo. “Também pode ser detectado em carnes, como a carne de boi, carne de frango e peixes. Entre os peixes, o bonito é um dos exemplos mais notáveis por conter inosinato. Cogumelos e algas secas (nori e kombu). Além destes alimentos, uma das formas mais populares de se encontrar o umami é nas prateleiras do supermercado, sendo chamado de glutamato monossódico ou MSG, sigla em inglês”, elenca a gastróloga.
O sabor umami desempenha um papel fundamental na culinária de diversas culturas ao redor do mundo, com pratos tradicionais que destacam especialmente esse sabor.“Dentre pratos tradicionais que apresentam este sabor estão a sopa de missô, udon e soba da culinária japonesa, feitos com caldo dashi, rico em umami. Os pratos italianos intitulados ‘à parmegiana’, que são cobertos com molho de tomate e queijo, e a moqueca baiana, tradicionalmente feita de peixes como abadejo, surubim ou meca”, menciona.
Como o sabor umami está associado ao aumento da salivação, um de seus benefícios é o auxílio na digestão e na melhoraria da percepção dos sabores dos alimentos. “Como tempero, pode reduzir o consumo de sódio em preparações culinárias, ao substituir uma parte do sal, pois contém um terço menos sódio e como mencionado intensifica os sabores. Com relação aos malefícios, recomenda-se uso moderado do glutamato como tempero, pois são necessários mais estudos sobre o efeito de consumo por tempo indeterminado e em grande quantidade”, alerta a gastróloga.
Para os entusiastas da culinária, Romy Barros sugere dar preferência a alimentos naturalmente ricos em umami e utilizar métodos de cocção que intensifiquem esse sabor. “Uma boa dica é dar preferência a alimentos e combinações que apresentam naturalmente em sua composição o umami, assim como utilizar métodos de cocção que intensificam esse sabor, por exemplo cozinhar lentamente, caramelizar, assar e grelhar”, finaliza.
Leia também: Projeto “Sangue Bom – Salvando Vidas” acontece no campus Farolândia